Falls du ihn versehentlich an 5 V statt an 3,3 V angeschlossen hast wäre das ungünstig. So weit ich mich erinnere ist beim KY-40 Versorgungsspannung = logic level, spich wenn du ihn fälschlicherweise mit 5 V versorgst, sind die weitergegeben Impulse am ESP auch 5 V, die Pins des Heltec sind aber nicht 5 V tolerant und du hast ggf. damit den Eingang / Pin geschrottet. Der Rotary selbst verträgt 5 V, für den wäre es kein Problem und er sollte auch weiter funktionieren.
Nach Anleitung kann das aber nicht angeschlossen sein, jedenfalls nicht wenn du nach “Original”-Anleitung unter HaniMandl, halbautomatischer Honig-Abfüll-Roboter - #18 by clemens vorgegangen bist oder du hast das falsche pin out (v3 vs. alte Version) verwendet.